告诉川渝人：不是又油又辣的才叫火锅

原标题：告诉川渝人：不是又油又辣的才叫火锅

作为一名四川人，我真的一度认为，火锅就只该一盆飘满辣椒的红油。但伴随着年龄增长，肠胃渐渐变得脆弱(其实是终于不无知后)，才知道，又油又辣的汤锅除了能刺激舌头外，还会带来满身的火锅味和隔天频频逃向卫生间的悲剧；也意识到，火锅既然是将一锅食物统统混一块乱煮，也就不该是单一乏味的，除了油辣的红汤外，应当还有更多的形式。

贴近年关，南京渐渐步入天寒地冻的时节，能邀上几个朋友，围桌而坐，看着桌上一盆肉菜被烧得咕嘟咕嘟直冒热气，应该是再幸福不过的事情了。特意为你精选四家火锅店，值得你昂首告诉川渝人“美味火锅也可以不辣也不油”

陈记一牛火锅

用矿泉水煮一锅潮汕鲜牛肉

冬日的白天总是很短，傍晚五点不到，南京的夜幕就悄无声息地降临了，但对于陈记一牛火锅店的一大家子人来说，一天中最忙的时刻才刚要开始。食客们为次日订座的电话开始接二连三地响起，陈家年轻一代们停下了嘴边刚聊到一半的八卦，分头忙碌了起来。

有两桌听闻陈记一牛火锅很美味决定今晚一探究竟的食客，还没完全进店，就不幸吃了闭门羹。这倒不是因为老板使牛脾气任性不接待，而是因为这家门面不大的餐厅，总是头一天就被积极的吃货们订满了好几轮座位。但即使这样，也依旧有不少固执的顾客会愿意坐在馆子门外的小院里，吹着寒风从六点排队等位到八点。

▲透过玻璃可以看到新鲜的牛肉和厨师繁忙的身影

就像大多数四川人面对辣椒会无比挑剔一样，陈记的老板作为一个从小吃惯鲜美牛肉的汕头人，最怕自家店里售出的牛肉不够好吃。因为知道生牛肉一旦过水洗，肉质就会变散而失去嚼劲，所以为了保持清洁，他要求厨师在每次切片前都先切掉牛肉最表面的一层。

我问老板：“照你这每天售出七、八十斤的肉量，恐怕切掉的表层都够卖上小一千块了吧？”他用一口带着浓厚汕头味道的普通话笑着回我说：“我也没办法啊，要这牛肉不干净不好吃，顾客不就都走掉了。”

▲厨师在每次切片前都先切掉牛肉最表面的一层

当人们走入一家牛肉火锅店时，比品味肉感更重要的事情，其实是感受牛肉原香，所以汤底越简单这一餐则越美味。倒一锅的矿泉水，再加几片柠檬切片和几节玉米用以体味，就可以开始涮肉了。

每每切好肉片后，厨师都会为其刷上一层生轻油，所以牛肉都极其好煮，通常不用超过13秒，就能全然褪去鲜红的血色。

▲刷上一层生轻油的牛肉极其好煮

都说名如其人，食物也是如此，特级嫩牛肉全然不辜负其名字中含有的“嫩”字。五秒便被烫熟后，入口滑嫩鲜美。喜好体会食材本身香气的人们，大可不必着急去蘸取酱料，不妨试试趁热夹上一片递向自己的嘴巴吧，好好给舌头做一次满是纯净牛肉香味的洗浴。

当然蘸酱就又是另一种体验了，沙茶咸香中透着丝丝甘甜，辣酱是激烈干脆的纯辣，而生抽蒜泥碟完美结合了酱油的鲜咸与蒜粒的辛香，各有千秋，难分高下，若不挨个试上一遍，还真叫人不痛快。

▲辣椒酱、生抽蒜泥汁、沙茶酱难分高下

腿，作为陆地动物除嘴巴外最常使用的身体部位，充满肌肉。所以通常动物们身上，最能讨食客味蕾欢心的便是腿肉。每头牛只够切上四盘的前后腿肉“五花牛腱”与“玉花趾”，毫不令人失望，肉香纯正且丰腴，最能兼顾嫩滑与嚼劲，充满质感。

等等，我们似乎还漏吃了什么？常听人说汕头就是一座牛丸的城市，所以哪有到了汕头人开的牛肉火锅店不吃牛丸的道理。静待这一锅的牛丸们熟透后，小心翼翼地咬下一块牛筋丸，紧实又Q弹，其中个个细小的牛筋段韧劲十足，要是不小心碰到了牙齿，它们就仿佛对即将入人肚这事毫不畏惧，斗志昂昂地和牙齿玩起了拳击游戏，丸中的汁水也趁机悄悄沿着肉缝渗出，满口牛气。

▲到了汕头人开的牛肉火锅店，哪有不吃牛丸的道理

也许是因为牛肉更容易手打的缘故，肉丸和筋丸比起来，更加厚实和紧致。用筷子戳其顶端，得费上好大一股力气才能插入。然后拿起筷子尾部，将肉丸送入饿狼之口，快速咬合，于是牙齿又一次被这纯肉丸子的团结一致所震撼。

人均：85元

地址：南京鼓楼区幕府西路金域中央星河广场17-11

花醉美人锅

熬一锅胶原蛋白的美味，就是要你美

当我们形容一个人皮肤水嫩湿润，相貌秀色可餐时，总喜欢说“真是一脸的胶原蛋白呀。”但不知你是否想过，有一天竟可以对着一份火锅，也夸赞“真是一锅的胶原蛋白呀”？

作为全国第一家主打女性养生的火锅店，花醉美人锅全然不辜负其名字带有一个“美”字。撩起进门时那道珠帘，开放式的厨房就呈现在了眼前，而厨房的一旁是贴心的一人一锅专座，让一个人吃火锅变得容易而不尴尬。

环顾四周，清新典雅的日式装修风格，叫人忍不住想一探究竟，这美人火锅到底纠结可以有多美。

▲清新典雅的日式装修风格

用猪皮鸡爪大骨头等熬煮6-8小时，于是它们化作了一锅浓汤，自然冷却后就成了泛着樱花粉色的原锅冻。饱满又晶莹，俨然一颗庞大的果冻。轻轻倒入锅底，都不用加水，稍一加热便化为了香气四溢的美人汤底。

眼看着锅底渐渐烧沸，在鲜香的吸引下，迫不及待地盛上一碗。丝滑丰厚的胶原蛋白浓香间，少许生姜与胡椒的味道，在其中得以升华，暖身之余又不至于过腻。