不被鲜掉几次眉毛 你好意思说自己来过扬州?

原标题:不被鲜掉几次眉毛 你好意思说自己来过扬州?

(本文由悦游中国授权转载,公众账号:condenasttraveler)

毫无疑问,扬州在中国美食版图上极其重要。它依靠亚热带季风气候,占尽食材之鲜;又通过厨师之力,吸取南北烹饪精粹,将技术变成了艺术。作为淮扬菜的代表,扬州美食千百年来就与中国人的肠胃极其熨帖,连“扬州”这两个字仿佛都透着阳春面的酱汤香气。

烟花三月下扬州

要说游扬州,不仅仅可以在“烟花三月”里去,也不是只有一种游览方法。你可以从瘦西湖、何园、个园,到吴道台宅第或卢氏盐商古宅,一路下来;也可以沿着古运河水上路线慢慢游走,或者去民国时期社会名流大都下榻过的绿扬旅社看看。可不管怎么游,“富春”、“冶春”或“共和春”这几家老字号总是要去的,一来是淮扬细点名闻天下,“皮包水”文化也早深入人心;二来,我们旅行的人总是有这样的企图:一顿正宗的早茶下肚,就假装自己是半个本乡人了。

第一站:治春茶社

推荐菜:汤包、三丁包子、千层油糕

治春茶社

地址:广陵区丰乐上街10号(近西园饭店)

冶春茶社的位置很好,沿着御码头的石阶往下走,就能看到白色外墙的茶社,进去后如果能有凭窗的位置,心情会更好。吃的是传统,眼见的风景则是经典。汤包是淮扬细点的代表,其用料十分讲究,鲜美程度只能意会。但对于我来说,用皮冻做出的汤汁作为早餐,会觉得稍显油腻;三丁包子反而带来更多的惊喜。与北方厚实的老面包子相比,扬州的包子更多了一份恰到好处的轻盈油润。面香与蒸屉香已经不分彼此,就着热气,松软、微甜的包子十分诱人,必须一口接一口地吃完方能罢休。

治春茶社的包子

吃完包子,喝一口“魁龙珠”(扬州的一种特制绿茶),通体舒泰,舌尖也变清爽了,继续再战千层油糕。这千层油糕呈菱形状、芙蓉色,绵软甜嫩,清晰的层次让口感也分外轻松。吃早茶,一定要多留出一些时间,慢慢吞吞最逍遥。

第二站:花园茶楼

推荐菜:蟹黄干丝、烧卖、包子

花园茶楼

地址:邗江区兴城西路83号(近客运西站)

除了“冶春”,当地朋友还推荐了花园茶楼,说那才是本地人常去的地方。这在前去的路上也得到了出租车司机的确认,他还指给我看门外那些开着名车专门来吃早茶的人。花园茶楼低调的装修半新不旧,午餐和晚餐时人都非常多,有时需要排队。蟹黄干丝、烧卖、三丁包子卖得很快。只要是点家常菜,都不会失望。

第三站:观邸

推荐菜:大煮干丝、文思豆腐、烩鲢鱼头、狮子头

观邸

地址:广陵区高桥南街20号便益门广场(近古运河畔)

观邸在扬州名气也不小,和司机一提,他便知道目的地所在了。这座民国风格的建筑很摩登,很能吸引人进去看看。我在观邸尝了大煮干丝、文思豆腐、烩鲢鱼头和狮子头。对我而言,淮扬菜有两大特点让我着迷。其中之一是它的“功夫”,“扬州三把刀”中的“厨刀”就是说这种出神入化的刀工。而大煮干丝和文思豆腐,就是完全可以展现刀工的经典代表。

▲文思豆腐

文思豆腐,是将柔软的豆腐一刀刀切成片,然后再切成丝,重点在于切而不碎。把切好的豆腐放入水中后,豆腐丝丝缕缕,如水墨一般晕散开来,完全像一幅画。

▲批豆干

大煮干丝,批豆干是必须先过的一关,这也是练刀工的绝好机会。批的时候,注意刀面要始终和砧板保持平行,一刀就是一刀,一气呵成,不能拖泥带水,否则批出的香干厚薄不均、粗细不等。这种感觉,只有在长时间的刀与案板的碰撞磨合中才能形成。

▲大煮干丝

豆干本来没什么特别的味道,但与鸡汤同制,鸡汤的鲜味就渗入豆干之中,让本来没什么味道的豆干也隽永芬芳了。这就是淮扬菜的特点之一,“暗香赋味”。

▲“三头宴”

扬州菜并不以食材为贵,即使“三头宴”这样的“硬菜”,所用的也不过是我们平日中就能吃到的材料而已,其中“鱼头”用的是鲢鱼;“猪头”不用解释;“蟹粉狮子头”也是以形取意,实则为猪肉。扬州的大小餐厅几乎家家都有狮子头可供,无论清蒸还是红烧,以肥而不腻为上品。粗切细斩,既考验刀工,也考验厨师的态度。如果以绞肉馅为基础,那狮子头就失去了仪式感,缺乏可咀嚼的内涵。所以,我们通常理解的“贵”,其实主要还是体现在日积月累的刀工上。

第四站:狮子楼

推荐菜:三丁包子、慈姑烧肉、扬州炒饭

狮子楼

地址:邗江区邗江中路338号(三盛国际广场南侧)

年轻而极具潜力的一家餐厅,主打淮扬菜。餐厅对食材严格要求,菜品的口味和摆盘都符合现代人的要求。服务员的服务意识非常好。如果餐厅环境能改善,得分会更高。这里的狮子头和别家的形体大为不同,个头大得让人震撼,这一设计是为了让食量不同的人能按需取食,避免浪费。肴肉、三丁包子和慈姑烧肉都十分可口。

▲扬州炒饭

在淮扬菜里,扬州炒饭是更有国际影响力的,但这道“菜点合一”的传奇所用的主角也不过是米饭和鸡蛋。不过,要炒出一道让扬州人满意的炒饭,只有用里下河的米才说得过去。

第五站:丁家湾客栈(原小盘古会所)

推荐菜:老鹅、兰花萝卜

丁家湾客栈(原小盘古会所)

地址:广陵区丁家湾83号(何园向北约200米)

到这里要穿过一条细细窄窄的小巷,紧闭的大门和高高的门墙让人遐想联翩。会所内有其他餐厅和酒店所不具备的私人花园,这里的氛围和价格对追求“私享”气质的人来说非常具有吸引力。除了餐厅,茶室和住宿也是数一数二的。

▲餐厅里的兰花萝卜,用材简单,口味十分清新。

▲老鹅,这是又一个能够征服扬州人的经典土物代表。

在扬州的大街小巷,流动的老鹅摊点几乎可以当成一个可用来指路的参考地标。哪家的好或不好,根据排队人数的多寡立刻便知。我在东关街闲逛的时候,就在一条小巷口排队买过一次。老鹅其实不老,这个“老”字,说的是养成的功夫和烹饪的功夫。老鹅好吃,细嫩的肉质、馥郁的香气、适当的嚼劲儿,都让我想多买一点带回家与人分享。

编辑推荐

那些还值得一去的地方!

运河味道

推荐大烫干丝,里面配了笋丝虾仁木耳火腿青菜,汤汁味道浓郁。红烧黑猪肉也不错,很香而且肥瘦相间,味道偏甜。

地址:广陵区南通东路128号

蒋家桥饺面店

老字号,主要是扬州小吃,虾籽饺面是必点的,里面有馄饨和阳春面,红汤,胡椒粉味特香,香而不辣。还有鲜肉锅贴、千层油糕也很好吃。

地址:广陵区彩衣街彩衣苑1幢

玉成咸货

扬州人吃咸货的好地方,香肠、猪脸很香,荠菜饺子也是特色之一。

地址:邗江区平山乡堡城村四叉路口向北100米电话: 0514-87301738

撰文:豆苗

摄影:曹勇

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